Vendanges et pressurage

En Champagne les vendages se font manuellement.

Trois cépages sont utilisés :
- Chardonnay
- Pinot noir
- Pinot meunier

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Les raisins sont ensuite immédiatement pressurés (chaque cépage est pressé séparement). Le jus qui s'écoule (appelé moût) est pompé directement dans les cuves. Durant 12 à 24 h on le laissera décanter.

A l'issue de cette étape on obtiendra du jus clarifié ainsi que des bourbes qui seront éliminés. Le jus peut ainsi subir une premiere fermentation alcoolique.

La première fermentation alcoolique

Cette fermentation dure environ 15 jours. Elle est généralement provoquée par ajout de levures et si nécéssaire de sucre (chaptalisation) au jus de raisin.

Les levures agissent sur le sucre et le transforme en alcool. Cette réaction s'accompage d'un dégagement de gaz carbonique (CO2).

A l'issue de cette fermentation, nous obtenons du vin dit "clair".

L'assemblage

L'assemblage est une étape primordiale avant la mise en bouteille. Il consiste à marier des vins clairs issus de terroirs, d'années et de cépages différents. Afin de réussir au mieux cet assemblage toutes les cuves sont dégustées.

Ceci permet de garder un "goût maison" au fil des années.

Il y a plusieurs exeptions :
- Pour un millésime : seuls les vins d'une seule année sont utilisés.
- Pour un champagne monocépage : seul un cépage est utilisé (exemple : blanc de blancs ou blanc de noirs)

Le tirage

On appelle triage l'opération qui consiste à mettre le vin en bouteille. D'un point de vue légal, il peut avoir lieu dès le mois de janvier.

Avant le tirage, on prépare une "liqueur de tirage". Elle est composée de vin clair, de leuvures et de sucre.

Lors de la mise en bouteille, on rajoute une dose de cette liqueur à chaque bouteille. Ces dernières sont fermées avec un joint en plastique et une capsule.

La mise sur lattes (ou seconde fermentation)

Après le tirage, les bouteilles sont entreposées en cave en position horizontale. Une seconde fermentation se produit par l'action des levures sur le sucre. du gaz carbonique se dégage donc mais reste enfermé dans la bouteille, d'où la "prise de mousse".

Les bouteilles resteront ainsi au minimum 15 mois pour les vins non millésimés et 3 ans pour les millésimes.

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Le remuage

Une fois la fermentation terminée, un dépôt formé par les levures mortes se dépose dans les bouteilles. Afin d'éliminer ce dépôt on doit d'abord le faire glisser dans le goulot de la bouteille. Cette phase s'apelle le remuage.

Il peut se faire manuellement sur pupitres ou mécaniquement sur un gyropalette.

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Le dégorgement  

Une fois la phase de viellissement achevée et le remuage terminé arrive une étape essentielle : le dégorgement.

A ce moment précis tout le dépot est dans le goulot de la bouteille et cette dernière est "sur pointe".

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Le procédé consiste à plonger l'extrémité du goulot dans un bains de saumur à -20°C. Un glaçon se forme (nommé "bouchon de glace") emprisonnant le dépôt.

La bouteille est ensuite dégorgée : la capsule est enlevée, provoquant l'expulsion du bouchon de galce par la pression qui règne dans la bouteille.

On rajoute ensuite une "liqueur de dosage" (vieux vin + sucre). C'est suivant la quantité de liqueur ajoutée que l'on obtiendra différents dosages (brut, sec, demi-sec, doux, etc.)

La bouteille est ensuite bouchée et muselée. Elle reposera en cave au moins un mois avant sa mise en vente.

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L'habillage

Afin d'être vendue, la bouteille sera "habillée". On lui apposera donc une étiquette, une capsule d'étain, et une contre étiquette.

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